Manuale di Cucina Bosniaca

 

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Dizionario Culinario Bosniaco-Italiano



*Nota:
la lingua bosniaca non accenta mai le vocali, ma solo alcune consonanti.
Tuttavia abbiamo volutamente accentato le vocali per agevolare la corretta pronuncia delle parole da parte dei lettori italiani.
Per maggiori informazioni sulla pronuncia del bosniaco vedi: "Lingua Bosniaca"

La Ćevabdžinica

La Buregdžinica

L'Ašćinica

ll Pane

I Formaggi

I Dolci

Le Bevande

Il Miele

Prodotti Tipici

 

BUON APPETITO!
PRIJATNO!

 

 

La Ćevabdžinica
pronuncia: cevab-gíniza

E' il locale dove viene preparato il piatto nazionale bosniaco: il Ćevapčići, nome originale usato solo a Sarajevo, mentre nel resto della Bosnia viene abbreviato con Ćevápi.
Il
Ćevápčići è un salsicciotto di carne bovina e ovina tritata a cui vengono aggiunte particolari spezie che gli conferiscono un sapore unico al mondo.
La ricetta del
Ćevápčići è segreta. Viene realizzato da pochissime macellerie specializzate di Sarajevo che poi lo vendono alle Ćevabdžínica dove avviene la cottura e la preparazione del piatto.
Il
Ćevápčići viene cotto su pietra riscaldata a legna e servito dentro al pane bosniaco chiamato Sámun con un contorno di cipolle tritate.
Sul menú il ćevápi viene indicato in Kom, cioè quanti salsicciotti ci sono dentro al Sámun: 5 Kom, 10 Kom o 15 Kom.
Oppure sará scritto: Pet Komáda (5 pezzi) Dèset Komáda (10 pezzi) o Pètnaest Komáda (15 pezzi).
Si puo' avere il contorno di cipolle Sa Lúkom o senza cipolle Bez Lúka allo stesso prezzo.
In aggiunta extra: jogurt confezionato o K
íselo Mlijèko, jogurt fatto in casa.

Pljeskávica
(Pronuncia: pliescáviza) assomiglia ad un grande hamburger e viene servita sempre dentro al sámun.
Le parole Mala e Vèlika indicano le dimensioni della Pljeskávica, rispettivamente piccola o grande.

Súdžukice

(Pronuncia: súggiuchize) invece è una salsiccia, arrostita sempre su pietra, e servita in Mala Pórcija, porzione piccola (3 salsicce) o Vèlika Pórcija, porzione grande (5 salsicce). Il contorno di insalata o jogurt è a scelta.

Esiste ancora un altro tipo di
Ćevabdžínica dove servono il Banjalućki Ćevápi, il Ćevápi di Banja Luka, riservato esclusivamente agli amanti dell'aglio. Qui i salsicciotti, oltre alle segrete spezie, sono ripieni all'aglio.
Sull'insegna della
Ćevabdžínica è chiaramente specificato: Banjalućki Ćevápi.

 

La Buregdžinica
Pronuncia: Bureg-gíniza


E' il locale dove viene cucinata la Pita, una sottilissima pasta fillo arrotolata ripiena di carne o verdure. Viene preparata dentro a dei grandi tegami, solitamente rotondi, che vengono chiusi con un apposito coperchio e ricoperti da una montagnetta di brace ardente. E' servita caldissima con jogurt o Kíselo Mlijèko uno jogurt casalingo, spalmato sullo stesso piatto. Di solito il Kíselo Mlijèko è gratuito mentre se servono lo jogurt confezionato dentro al barattolo ha un costo di 1 KM.

Gli ingredienti della pasta fillo sono: farina, acqua e sale senza aggiunta di lievito.
A Sarajevo non viene mai usato lo strutto ma solo olio, solitamente di girasole.
Lo strutto potrebbe invece esser impiegato nelle Buregdžinica della Repubblica Serba.
Gli ingredienti del ripieno sono:

Nome Ingredienti Pronuncia
Búrek carne e cipolle Búrek
Burèdžici carne, cipolle, pavlaka (panna acida), aglio Burèggizi
Krompíruša patate, cipolle, pepe Crompírscia
Sírnica al formaggio Sírniza
Zeljánica spinaci e pavlaka Segliániza
Tikvènica zucchine e pavlaka Ticvèniza
Furdènjaća trippa Furdègnacia
Máslenica pasticcio di uova e burro o pavlaka Másleniza
Jabukóvaća dolce alle mele Iabucóvacia



La Pita a Sarajevo si vende a peso. Sui men
ú viene indicato il prezzo al chilo che varia tra i 5 ai 10 KM/kg in base al tipo.
Per la Pita alle verdure un piatto da 3 a 4 KM è sufficiente per pranzare, mentre per il B
úrek o Burèdžici da 4 a 5 KM.

 

L'ćinica
Pronuncia: Ash-cíniza

E' il locale specializzato in zuppe e verdure ripiene.
Qui si entra nella vera cucina casalinga bosniaca.
Un'eccellente varietá di piatti soddisfano i gusti piú fini e difficili.

Bègova
Čorba

Minestra di pollo con spezie bosniache.

Bósanski Lónac


Minestra di verdure e carne cucinata in vaso di terracotta.


Bamija

Minestra di carne con baccelli di gombo.

Grah sa Kóbasicom


Zuppa di fagioli con salsiccia.

Sógan Dolma

Cipolle ripiene di carne in salsa di pomodoro.

Púnjene Páprike


Peperoni ripieni di carne e riso.

Sitni
Ćèvap

Riso in bianco con condimento a parte di carne in salsa.

Kljukuša

Pasticcio di patate grattugiate al forno con pepe e cipolle.

Čufte

Purè di patate condito con palline di carne trita in salsa di pomodoro e cipolla
.

Il Pane
in bosniaco: Hljeb
(prununcia glièb)


Il pane caratteristico della Bosnia che si trova in panetteria, Pèkara in bosniaco, si riassume in:

Sámun

(Chiamato anche Sómun) rotondo e sottile, è un particolare pane usato nei giorni del Ramadan. Assomiglia vagamente al cosiddetto "pane arabo" anche se la preparazione è diversa. E' molto morbido e soffice e viene servito comunque tutto l'anno assieme al ćevápi.


Pèrec

(Pronuncia: pèrez) dalla forma caratteristica, viene fatto con farina, uova, burro o margarina e abbondante sale.

Slánac

(Pronuncia: slánaz) è come il pèrec ma a forma di bastone.

Kifla


E' una mezza luna, puo' essere salata in superficie o dolce.

Pógaća


E' una specie di focaccia che puo' essere ripiena al Kájmak (Sa Kájmakom).

Farina, acqua, sale, lievito ed olio sono gli ingredienti del pane.
Lo strutto non viene usato nella Federazione di Bosnia Herzegovina ma potrebbe esserlo nella Repubblica Serba.

 

I Formaggi
in bosniaco: Sir

I formaggi bosniaci sono per lo piú freschi, non stagionati e tendenzialmente acidi, dai gusti completamente diversi da quelli italiani. Merita quindi provarli tutti...
A Sarajevo il miglior posto per assaggiare e comprare i formaggi freschi è la Gradska Tržnica, vedi Foto, il mercato della carne e del formaggio, in via Ferhadija 7, aperto dalle 8:00 alle 17:00 tutti i giorni, la domenica solo al mattino.

Pávlaka

E' una panna acida molto densa, spalmabile ed è usata dappertutto nella cucina bosniaca. Il tasso di grasso varia tra il 18 e il 42% ma si puo trovare anche nella versione "light".
Puo accompagnare la pita se non viene usato lo jogurt o il kíselo mlijèko.

Kájmak


E' un formaggio cremoso e molto grasso, viene fatto con la panna, il tasso di grasso raggiunge il 60%, leggermente acido e salato.

Tr
ávnićki Sir

E' il formaggio di pecora originario del paese di Travnik, di gusto piuttosto forte e molto salato.

Livanjski Sir
Uno dei pochi formaggi stagionati, fiore all'occhiello di Livno, paesino della Bosnia da cui prende il nome.

 

I Dolci
in bosniaco: Koláći

I dolci si trovano nelle caffè-pasticcerie, chiamate Slastičárna Kafíći.
Sono pieni di zucchero fino alla saturazione, ma molto buoni e molto vari.

Bakl
áva

Sfoglie di pasta fillo tagliata a rombi, ripiena di noci tritate e ricoperta di sciroppo di zucchero.

Hurmášica

Morbidi biscotti ricoperti di sciroppo di zucchero. (pronuncia: Hurmásciza)

Kadáif


Dolci s
paghettini con uva passa ricoperti di sciroppo di zucchero o miele.


Pala
ćínci

Crèpes ripiene al cioccolato o marmellate di frutta.


Rúžica

Pasta fillo arrotolata e tagliata a cilindretti ripiena di noci tritate e ricoperta di sciroppo di zucchero.

S
útlija


Riso al latte con cannella e polvere di cioccolato.

Tufáhija

Mela cotta ripiena di amaretti e ricoperta di sciroppo di zucchero e panna montata.

Tulumbe

Biscotti fritti sommersi con sciroppo di zucchero.


Le Bevande
in bosniaco: Piće

Cosa si beve in Bosnia?

Bósanska Kafa

Il Caffè Bosniaco
, preparato e servito nelle tipiche caffettiere in rame.
Di solito lo servono con un Rahat Lokum (vedi "Prodotti Tipici" sotto) e zucchero a cubetti la cui usanza è pucciare lo zucchero nel caffè e mangiarlo intero.
Non è filtrato quindi nella tazzina rimane parecchio fondo.

R
ákija
Il liquore per eccellenza, è un distillato di frutta fermentata ed ha una gradazione alcolica intorno ai 40 gradi. In Bosnia viene ricavato dalla prugna, Šljvóvica; mela, Jabukóvača; pera, Krúškovača; mela cotogna, Dúnjevača.
Nell'Herzegovina dall'albicocca, Kájsijevača e fico, smókviča.

Boza
Bevanda fermentata a base di frumento, tipica dei paesi Balcanici.

Čaj
Il tè comune. Zèleni čaj, tè verde, Crni čaj, tè nero, Voćni čaj tè alla frutta.

Tisane e succhi:
Smreka, tisana di bacche di ginepro
Čubra o Máj
ćina dúšica, (pronuncia: máicina dúsciza) tisana di serpillo (timo selvatico)
Zova, succo ricavato dal sambuco
Ruža, succo ricavato dai petali di rosa
Drènjak, succo di bacche di corniolo
Kamílica (pronuncia: camíliza), tisana alla camomilla

 

 

Il Miele
in bosniaco: Med

Il miele di Bosnia è considerato tra i migliori al mondo.
Le enormi foreste, la natura incontaminata, le notevoli distanze tra i villaggi, le tecniche di allevamento delle api dove l
'utilizzo di prodotti chimici è ridotto al minimo per gli alti costi che ne comporterebbero, fanno si che il miele bosniaco raggiunga qualitativamente livelli molto alti.
A Sarajevo il miele si trova nei negozi, dove la qualitá migliore la raggiunge l'Herzegovina, Hercegovački Med.
Sconsigliatissimo comprare il miele dai venditori lungo le strade statali: non è di qualitá ed inoltre subisce sbalzi termici dannosi chiuso in quei barattoli di vetro sotto il sole cocente per giorni e giorni.
I prezzi del miele variano da 14 a 16 KM al kilo (6-8 KM per 500 grammi).

Le varietá di miele bosniaco:

Bágrem Acacia
Kèsten Castagno
Šumski Bosco
Lívada Fiori di campo
Planínski Montagna
Vrijèsak Brugo (Calluna Vulgaris)
Kádulja Salvia
Lipa Tiglio

 

Prodotti Tipici

Da portare a casa o da regalare, consigliamo:

Bósanski Lókum

Dolci biscotti ricoperti con zucchero a velo, reperibili in qualunque supermercato.

Rahat L
ókum (Ruža)

Cubetti di gelatina ai petali di rosa, ricoperti di zucchero a velo, reperibili nei supermercati. Potete trovarli anche alla vaniglia (vanila) e alle noci (orah).

Karamelizir
áni Bádem

Mandorle o nocciole caramellate con miele, cannella e semi di sesamo in superficie.

Čokoljesnici Badem, Ljesnic, Keks

Mandorle, Nocciole o Biscottini ricoperti di cioccolato fondente.

Tahan Halva

Dolcetto alla nocciola con zucchero caramellato, albume e miele.

Queste ed altre leccornie si trovano in due negozi della Baščaršija: Dženita in via Bravadžiluk 40, la via che dalla piazza del Sebilj conduce alla Vije
čnica, la grande Biblioteca Nazionale, e Bádem Butik in via Abadžiluk 12, vedi mappa

Pèkmez
Sono sciroppi naturali di frutta che i bosniaci usano spalmarli sul pane.
Si possono trovare le seguenti variet
á: Mela, od Jábuka; Pera, od Kruska; Prugna, od Šljiva; Rosa Canina, od Šipúrak. Nell'Herzegovina si trovano invece di albicocche, od Kajsije, oppure di fichi, od Smokva.
A Sarajevo il luogo piú facile per trovare il Pèkmez è al mercato Markále, vedi mappa, oppure nelle bancarelle di prodotti naturali che talvolta vengono allestite in cittá.

Bámija

Baccelli di gombo (albemoschus esculentus o ibiscus esculentus). E' una pianta da cui si raccolgono i baccelli che vengono essiccati ed usati nelle minestre o cucinati con la carne.
A Sarajevo potete trovare i baccelli di b
ámija al Markále, il mercato ortofrutticolo, vedi mappa, raccolti in lunghe collane verdi.
Basta un pugnetto per condire una minestra per 4 persone.

BUON APPETITO!
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