Manuale di Cucina Bosniaca
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Dizionario
Culinario Bosniaco-Italiano
*Nota: nella scrittura bosniaca non accentano mai le vocali, tuttavia abbiamo volutamente accentato le vocali per agevolare la corretta
pronuncia delle parole da parte dei lettori italiani.
La Ćevabdžinica
BUON
APPETITO!
PRIJATNO!
La
Ćevabdžinica
pronuncia: cevab-gíniza
E'
il locale dove viene preparato il piatto nazionale bosniaco: il Ćevapčići,
nome originale usato solo a Sarajevo, mentre nel resto della Bosnia viene
abbreviato con Ćevápi.
Il Ćevápčići
è un salsicciotto di carne bovina e ovina tritata a cui vengono aggiunte
particolari spezie che gli conferiscono un sapore unico al mondo.
La ricetta del Ćevápčići
è segreta. Viene realizzato da pochissime macellerie specializzate
di Sarajevo che poi lo vendono alle Ćevabdžínica
dove avviene la cottura e la preparazione del piatto.
Il Ćevápčići
viene cotto su pietra riscaldata a legna e servito dentro al pane bosniaco
chiamato Sámun
con un contorno di cipolle tritate.
Sul menú
il ćevápi
viene indicato in Kom, cioè quanti salsicciotti
ci sono dentro al Sámun:
5 Kom, 10 Kom o
15 Kom.
Oppure sará
scritto: Pet Komáda
(5 pezzi) Dèset Komáda
(10 pezzi) o Pètnaest Komáda
(15 pezzi).
Si puo' avere il contorno di cipolle Sa Lúkom
o senza cipolle Bez Lúka
allo stesso prezzo.
In aggiunta extra: jogurt confezionato o Kíselo
Mlijèko,
jogurt fatto in casa.
Pljeskávica
(Pronuncia: pliescáviza)
assomiglia ad un grande hamburger e viene servita sempre dentro al sámun.
Le parole Mala e Vèlika
indicano le dimensioni della Pljeskávica,
rispettivamente piccola o grande.
Súdžukice
(Pronuncia: súggiuchize)
invece è una salsiccia, arrostita sempre su pietra, e servita in Mala
Pórcija,
porzione piccola (3 salsicce) o Vèlika
Pórcija,
porzione grande (5 salsicce). Il contorno di insalata o jogurt è a
scelta.
Esiste ancora un altro tipo di Ćevabdžínica
dove servono il Banjalućki
Ćevápi,
il Ćevápi
di Banja Luka, riservato esclusivamente agli amanti dell'aglio.
Qui i salsicciotti, oltre alle segrete spezie, sono ripieni all'aglio.
Sull'insegna
della
Ćevabdžínica
è chiaramente specificato: Banjalućki
Ćevápi.
La
Buregdžinica
Pronuncia: Bureg-gíniza
E' il locale dove viene cucinata la Pita, una sottilissima pasta fillo arrotolata ripiena di carne o verdure. Viene preparata dentro a dei grandi tegami, solitamente rotondi, che vengono chiusi con un apposito coperchio e ricoperti da una montagnetta di brace ardente. E' servita caldissima con jogurt o Kíselo Mlijèko uno jogurt casalingo, spalmato sullo stesso piatto. Di solito il Kíselo Mlijèko è gratuito mentre se servono lo jogurt confezionato dentro al barattolo ha un costo di 1 KM.
Gli
ingredienti della pasta fillo sono: farina, acqua e sale senza aggiunta di
lievito.
A Sarajevo non viene mai usato lo strutto ma solo olio, solitamente di girasole.
Lo strutto potrebbe invece esser impiegato nelle Buregdžinica della Repubblica
Serba.
Gli ingredienti del ripieno sono:
| Nome | Ingredienti | Pronuncia |
| Búrek | carne e cipolle | Búrek |
| Burèdžici | carne, cipolle, pavlaka (panna acida), aglio | Burèggizi |
| Krompíruša | patate, cipolle, pepe | Crompírscia |
| Sírnica | al formaggio | Sírniza |
| Zeljánica | spinaci e pavlaka | Segliániza |
| Tikvènica | zucchine e pavlaka | Ticvèniza |
| Furdènjaća | trippa | Furdègnacia |
| Máslenica | pasticcio di uova e burro o pavlaka | Másleniza |
| Jabukóvaća | dolce alle mele | Iabucóvacia |
La Pita a Sarajevo si vende a peso. Sui menú
viene indicato il prezzo al chilo che varia tra i 5 ai 10 KM/kg in base al
tipo.
Per la Pita alle verdure un piatto da 3
a 4 KM è
sufficiente per pranzare, mentre per il Búrek
o Burèdžici da 4
a 5 KM.
L'Ašćinica
Pronuncia: Ash-cíniza
E'
il locale specializzato in zuppe e verdure ripiene.
Qui si entra nella vera cucina casalinga bosniaca.
Un'eccellente
varietá
di piatti soddisfano i gusti piú
fini e difficili.
Bègova Čorba
Minestra di pollo con spezie bosniache.
Bósanski Lónac
Minestra di verdure e carne cucinata in vaso di terracotta.
Bamija
Minestra di carne con baccelli di gombo.
Grah sa Kóbasicom
Zuppa di fagioli con salsiccia.
Sógan
Dolma
Cipolle ripiene di carne in salsa di pomodoro.
Púnjene
Páprike
Peperoni ripieni di carne e riso.
Sitni Ćèvap
Riso
in bianco con condimento a parte di carne in salsa.
Kljukuša
Pasticcio
di patate grattugiate al forno con pepe e cipolle.
Čufte
Purè di patate condito con palline di carne trita in salsa di pomodoro
e cipolla.
Il
Pane
in
bosniaco: Hljeb
(prununcia
glièb)
Il
pane caratteristico della Bosnia che si trova in panetteria, Pèkara
in bosniaco, si riassume in:
Sámun
(Chiamato anche Sómun) rotondo e sottile,
è un particolare pane usato nei giorni del Ramadan. Assomiglia vagamente
al cosiddetto "pane arabo" anche se la preparazione è diversa.
E' molto morbido e soffice e viene servito comunque tutto l'anno assieme al
ćevápi.
Pèrec
(Pronuncia: pèrez) dalla forma caratteristica,
viene fatto con farina, uova, burro o margarina e abbondante sale.
Slánac
(Pronuncia:
slánaz)
è come il pèrec ma a forma di bastone.
Kifla
E' una mezza luna, puo' essere salata in superficie o dolce.
Pógaća
E' una specie di focaccia che puo' essere ripiena al Kájmak
(Sa Kájmakom).
Farina, acqua, sale, lievito ed olio sono gli ingredienti del pane.
Lo strutto non viene usato nella Federazione di Bosnia Herzegovina ma potrebbe
esserlo nella Repubblica Serba.
I
formaggi bosniaci sono per lo piú freschi, non stagionati e tendenzialmente
acidi, dai gusti completamente diversi da quelli italiani. Merita quindi provarli
tutti...
A Sarajevo il miglior posto per assaggiare e comprare i formaggi freschi è
la Gradska Tržnica, vedi
Foto, il mercato della carne e del formaggio, in via Ferhadija 7,
aperto dalle 8:00 alle 17:00 tutti i giorni, la domenica solo al mattino.
Pávlaka
E'
una panna acida molto densa, spalmabile ed è usata dappertutto nella
cucina bosniaca. Il tasso di grasso varia tra il 18 e il 42% ma si puo trovare
anche nella versione "light".
Puo accompagnare la pita se non viene usato lo jogurt o il kíselo
mlijèko.
Kájmak
E' un formaggio cremoso e molto grasso, viene fatto con la panna, il tasso
di grasso raggiunge il 60%, leggermente acido e salato.
Trávnićki
Sir
E' il formaggio di pecora originario del paese di Travnik,
di gusto piuttosto forte e molto salato.
Livanjski Sir
Uno dei pochi formaggi stagionati, fiore all'occhiello di Livno, paesino della
Bosnia da cui prende il nome.
I
dolci si trovano nelle caffè-pasticcerie, chiamate Slastičárna
Kafíći.
Sono pieni di zucchero fino alla saturazione, ma molto buoni e molto vari.
Bakláva
Sfoglie
di pasta fillo tagliata a rombi, ripiena di noci tritate e ricoperta di sciroppo
di zucchero.
Hurmášica
Morbidi
biscotti ricoperti di sciroppo
di zucchero. (pronuncia: Hurmásciza)
Kadáif
Dolci spaghettini
con uva passa ricoperti di sciroppo di zucchero o miele.
Palaćínci
Crèpes ripiene al cioccolato o marmellate di frutta.
Rúžica
Pasta
fillo arrotolata e tagliata a cilindretti ripiena di noci tritate e
ricoperta di sciroppo di zucchero.
Sútlija
Riso al latte con cannella e polvere di cioccolato.
Tufáhija
Mela
cotta ripiena di amaretti e ricoperta di sciroppo di zucchero e panna montata.
Tulumbe
Biscotti
fritti sommersi con sciroppo di zucchero.
Cosa
si beve in Bosnia?
Bósanska
Kafa
Il Caffè Bosniaco, preparato e servito nelle tipiche
caffettiere in rame.
Di solito lo servono con un Rahat Lokum (vedi "Prodotti Tipici"
sotto) e zucchero a cubetti la cui usanza è pucciare lo zucchero nel
caffè e mangiarlo intero.
Non è filtrato quindi nella tazzina rimane parecchio fondo.
Rákija
Il liquore per eccellenza, è un distillato di frutta
fermentata ed ha una gradazione alcolica intorno ai 40 gradi. In Bosnia viene
ricavato dalla prugna, Šljvóvica;
mela, Jabukóvača;
pera, Krúškovača;
mela cotogna, Dúnjevača.
Nell'Herzegovina dall'albicocca, Kájsijevača
e fico, smókviča.
Boza
Bevanda fermentata a base di frumento, tipica dei paesi Balcanici.
Čaj
Il tè comune. Zèleni čaj,
tè verde, Crni čaj,
tè nero, Voćni
čaj
tè alla frutta.
Tisane e succhi:
Smreka, tisana di bacche di
ginepro
Čubra
o Májćina
dúšica,
(pronuncia: máicina
dúsciza) tisana di serpillo (timo selvatico)
Zova, succo ricavato dal sambuco
Ruža, succo ricavato dai
petali di rosa
Drènjak, succo di bacche
di corniolo
Kamílica
(pronuncia: camíliza),
tisana alla camomilla
Il miele di Bosnia è considerato tra i migliori al mondo, tuttavia sconsigliamo di comprare il miele dai venditori lungo le strade statali:
non è di qualitá.
I prezzi del miele variano da 14 a 16 KM al kilo (6-8 KM per 500 grammi).
Le varietá di miele bosniaco:
| Bágrem | Acacia |
| Kèsten | Castagno |
| Šumski | Bosco |
| Lívada | Fiori di campo |
| Planínski | Montagna |
| Vrijèsak | Brugo (Calluna Vulgaris) |
| Kádulja | Salvia |
| Lipa | Tiglio |
Da
portare a casa o da regalare, consigliamo:
Bósanski
Lókum
Dolci biscotti ricoperti con zucchero a velo, reperibili in qualunque supermercato.
Rahat Lókum
(Ruža)
Cubetti di gelatina ai petali di rosa, ricoperti di zucchero
a velo, reperibili nei supermercati. Potete trovarli anche alla vaniglia (vanila)
e alle noci (orah).
Karameliziráni
Bádem
Mandorle o nocciole caramellate con miele, cannella e semi di sesamo in superficie.
Čokoljesnici
Badem, Ljesnic, Keks
Mandorle, Nocciole o Biscottini ricoperti di cioccolato fondente.
Tahan Halva
Dolcetto alla nocciola con zucchero caramellato, albume e miele.
Queste ed altre leccornie si trovano in due negozi della Baščaršija:
Dženita in via Bravadžiluk 40, la via
che dalla piazza del Sebilj conduce alla Viječnica,
la grande Biblioteca Nazionale, e Bádem
Butik in via Abadžiluk 12, vedi
mappa
Pèkmez
Sono sciroppi naturali di frutta che i bosniaci usano spalmarli
sul pane.
Si possono trovare le seguenti varietá:
Mela, od Jábuka;
Pera, od Kruska; Prugna, od
Šljiva; Rosa Canina, od Šipúrak.
Nell'Herzegovina si trovano invece di albicocche, od
Kajsije, oppure di fichi, od Smokva.
A Sarajevo il luogo piú facile per trovare il Pèkmez è
al mercato Markále,
vedi mappa, oppure
nelle bancarelle di prodotti naturali che talvolta vengono allestite in cittá.
Bámija
Baccelli di gombo (albemoschus esculentus o ibiscus
esculentus). E' una pianta da cui si raccolgono i baccelli che vengono
essiccati ed usati nelle minestre o cucinati con la carne.
A Sarajevo potete trovare i baccelli di bámija
al Markále,
il mercato ortofrutticolo, vedi mappa,
raccolti in lunghe collane verdi.
Basta un pugnetto per condire una minestra per 4 persone.
BUON
APPETITO!
PRIJATNO!